Fermentación alcohólica de los vinos

Durante el mes de octubre tiene lugar este proceso en Dehesa del Carrizal

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La fermentación alcohólica es un proceso que, en Dehesa del Carrizal, se desarrolla generalmente durante los meses de septiembre y octubre. Hoy en nuestro blog os contamos en qué consiste este proceso clave, ya que sin él sería imposible que obtuviéramos vino.

En primer lugar, cabe destacar que la fermentación alcohólica, como ya os hemos comentado anteriormente, es un proceso por el que el azúcar del mosto proveniente de las uvas se convierte en alcohol etílico. Esta transformación se debe a la acción de las levaduras naturales, que se encuentran en las pieles de las uvas.

El elemento que desencadena la fermentación alcohólica es el oxígeno, que, al contacto con la levadura, da inicio a los procesos químicos necesarios para la fermentación. Además, durante la fermentación se liberan grandes cantidades de CO2, por lo que es necesario que este sea un proceso controlado y vigilado, llevado a cabo en depósitos específicos para ello.

Dentro de la fermentación alcohólica podemos destacar dos fases:

  • Fermentación tumultuosa: Esta es la primera etapa, en la que tiene lugar una actividad fermentativa mayor. La producción de gas carbónico es tal que a simple vista da la sensación de que el vino incluso llega a la ebullición. En esta fase ya puede producirse el remontado del vino, que concretamente se realiza en abierto. Es decir, se deja caer el mosto en fermentación en un recipiente abierto para oxigenarlo antes de volver a bombearlo por encima del sombrero (parte superior del vino, más solida).
  • Fermentación lenta: Es durante esta fase cuando tiene lugar el remontado en cerrado del vino. Este consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito y dejarlo caer en la parte superior en un recipiente intermedio. Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino. Además, también se lleva a cabo el pigeage, también conocido como bazuqueo y que podéis ver en la imagen que ilustra el post. Este proceso consiste en empujar el sombrero dentro del mosto en fermentación.

 

Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. La temperatura también es otro factor a tener en cuenta dentro de la fermentación alcohólica, siendo esta, por norma general, más baja para los vinos blancos y más alta para los vinos tintos.

Aunque la fermentación alcohólica se puede parar en cualquier momento del proceso de forma artificial, su fin natural llega cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con nutrientes.

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