La fase olfativa de la cata

Hoy queremos acercaros la etapa de la fase olfativa de la cata

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Recientemente os hablábamos de la importancia y los diferentes aspectos que conforman la fase visual de la cata de vinos. Hoy, continuando en esta línea, queremos acercaros la siguiente etapa de la cata: la fase olfativa. Y es que utilizando únicamente el sentido del olfato, podremos ahondar en el conocimiento del vino que tenemos delante.

Comenzamos hablando de los tres tipos de aromas que se desprenden de una copa de vino: primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios son los que proceden de la propia uva utilizada en la elaboración del vino. Se revelan nada más servir el vino en la copa, sin necesidad de agitarlo. Varían en función del tipo de uva, de su madurez, de la climatología, del terreno…
Los aromas secundarios proceden de la fermentación de la uva, de la acción del metabolismo de la levadura. Podemos apreciarlos al mover la copa.
Los aromas terciarios, por último, se generan durante el envejecimiento o crianza en barrica o botella. También nos referimos a ellos como bouquet.

Para explicar mejor a qué nos referimos, pondremos como ejemplo el Cabernet Sauvignon. En cuanto a sus aromas primarios destacan la grosella o el pimiento. Al pasar a los aromas secundarios descubriremos matices más dulces que nos recordarán al ámbito de la pastelería o al caramelo. Por último, cuando analizamos sus aromas terciarios aparecen matices de vainilla, almendra o cuero.

Dentro de la fase nasal directa, destacamos principalmente tres pasos a seguir. En primer lugar, empezaremos oliendo el vino con la copa en reposo. Tras llenar aproximadamente un tercio de la copa, nos la acercaremos a la nariz y detectaremos la intensidad y la cantidad del aroma primario.

Posteriormente, agitaremos la copa de manera circular. Así conseguiremos airear el vino, intensificando los aromas obtenidos previamente y, en principio, logrando nuevos matices. Por último, dejaremos reposar de nuevo la copa, obteniendo diferentes aromas.

Para acercarnos a los diferentes aromas que podemos encontrar durante la fase olfativa del vino, os dejamos la completa Rueda de los Aromas de Ann C. Noble, profesora de Ciencias Sensoriales y del aroma en la Universidad de California.

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