Para poder captar todos los matices de la fase gustativa, no basta con simplemente beber un trago de la copa de vino. Hemos de mantenerlo en la boca, moviéndolo durante unos segundos por la cavidad, para que las papilas gustativas puedan percibir todos sus sabores. Como seguro que sabéis, en la lengua contamos con diferentes áreas con las papilas encargadas de diferenciar entre dulce, amargo, ácido y salado. Por ello, es importante que el vino catado, recorra toda la boca para permitirnos distinguir esos toques.

Así, dentro de los sabores, el dulce es el que notaremos más rápidamente, aunque su duración será corta. Aparece principalmente por los azúcares y los alcoholes. En cuanto al sabor salado, no aparece en todos los vinos, pero cuando está también se percibe rápidamente, igual que el ácido. Este último viene dado de manera natural en el vino o debido a los procesos de fermentación. Será más potente en vinos blancos o tintos jóvenes y tiende a relacionarse con la frescura de los mismos. Por último, el sabor amargo es el que con más constancia permanece en la boca. Lo aportan especialmente los taninos y está presente sobre todo en los vinos tintos.

Las etapas de la fase gustativa

Además, dentro de la fase gustativa de la cata, podemos diferenciar tres etapas: ataque, evolución e impresión final.

En cuanto al ataque, consiste en los primeros segundos en los que tenemos el vino en la boca. Predominarán los sabores dulces, que se perciben con la punta de la lengua, y aquellos más fuertes. También nos podremos fijar en su densidad, que denota su edad.

En la evolución comenzamos a mover el vino por la cavidad de la boca. Esta etapa dura aproximadamente 10 segundos y en ella percibiremos los sabores ácidos y, en el caso de que los hubiera, salados.

Por último, en la impresión final predominan los sabores amargos. Tras escupir o ingerir el vino, tendremos que tener también en cuenta el postgusto, es decir, los sabores que quedan en la boca y la duración de este recuerdo gustativo y aromático.